1. Das Kaninchen teilen (Keulen, Läufchen, Rückenstück und Bug), gut waschen, von Sehnen, überflüssigem Fett und Häuten befreien. Gut trockentupfen.

2. Die Teile gut mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf würzen. Ganz sparsam - wer's mag, etwas zerdrückte Estragonblättchen über das vorbereitete Fleisch zerstreuen. Es gibt nun zwei Versionen, das Rückenstück besonders pikant zuzubereiten: Man kann die Bauchlappen abtrennen und mit feingewürfelten Speck und Zwiebeln füllen und als kleine Rouladen zusammenrollen und mitschmoren. Eine andere Variante ist, die Leber des Kaninchens im Rückenstück mit den daran belassenen Bauchlappen einzurollen und so als eine Art Roulade mit Rückgrat zu schmoren. Sollten die Nieren noch im Rückenstück enthalten sein, muss man entscheiden, ob man diese mag. (Ich schneide diese lieber zusammen mit dem umgebenden Fett heraus, eine Delikatesse kann ich darin nicht erkennen - aber über geschmack lässt sich diskutieren...)

3. Speck in Scheiben schneiden, in einem Bräter auslassen und die vorbereiteten Kaninchenteile scharf anbraten. Jeweils zwei- bis dreimal wenden, damit alle Teil rundherum braun werden.

4. Wenn das Fleisch rundherum braun gebraten ist, in kaltes Wasser eingerührte saure Sahne dazugeben und die geschälte Zwiebel, die Knoblauchzehe und die geputzte und geteilte Möhre dazugeben und alles in der Röhre bei guter Hitze (200-220°C) schmoren lassen. Nach ca. 1 Stunde ist das Fleisch so gar, dass es sich von den Knochen leicht löst. Beim Schmoren verdampfte Flüssigkeit ersetzen und das Fleisch ab und an wenden.

Dazu paßt rustikal ein kühles Pilsner. Festlich dagegen serviert man zu diesem Braten einen kühlen aber nicht zu trockenen Roséwein,
Thüringer Klöße und Rotkraut dazu servieren - oder auch nur Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei und Gemüse

Zubereitungszeit ca. 90 min