1. Die Entenbrust wasche und trocken tupfen. Dann auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sojasoße bepindeln und abgedeckt etwa 30min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Eine Orange schälen und die "Filets" herausschneiden. Die zweite Orange auspressen.

3. In eine passende Pfanne 3-4 Essl Wasser geben und erhitzen, die Entenbrust mit der Hautseite nach unten anbraten, bis das Wasser verdampft ist und das Fett der Entenbrust den Pfannenboden bedeckt. Die Brust umdrehen und auch die Fleischseite braun anbraten. Dann herausnehmen und in einer geeigneten Pfanne im Backofen bei 150°C 60-80min garen (Garprobe oder Einsteck-Thermometer -> bis ca. 70°C Kerntemperatur garen). Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen, die Feuchtigkeit im Garraum soll immer sehr hoch sein.

4. Die Soßengrundlage (Bratenfond) erhitzen, dann mit dem Orangensaft, einem Drittel der Orangenfilets und 1-2 Essl der Gemüsebrühe aufkochen, die Kruste vom Pfannenrand mit der Soßengrundlage ablösen (Geschmack!). Die klein gewürfelten Apfelstückchen, die Preiselbeeren, Puderzucker, Tomatenmark und Rotwein einrühren und kurz aufkochen. Dann den Rest der Gemüsebrühe dazugeben und alles ca. 10min köcheln lassen.

5. Jetzt die Soße pürieren ein wenig Crème fraîche unterrühren, mit Salz abschmecken und vorsichtig mit Piment d'Espelette würzen und dann die rosa Pfefferbeeren und die restlichen Orangenstücken in die Soße geben (oder diese zum Garnieren auf den Tellern aufheben).

6. Wenn die Entenbrust gar ist (wie man es mag: rosa oder durchgebraten), die Hautseite mit Honig bepinseln und 1 bis 1 1/2min zum knusprig grillen unter den Grill.

Mit Apfel-Rotkohl und Kartoffeln oder zu Kößen servieren.

Diese Zubereitung ist recht aufwendig - es lohnt sich aber! Ich empfehle einen mineralisch-fruchtigen Rotwein aus dem Faugères und zum Warten auf das Essen einen Noilly Prat Rouge als Apéritif

  

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Created JAN 01, 2022,