Dieter's Kochbuch
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Roulade mit Gemüsefüllung zu Schinkenrisotto
Zutaten (2 Portionen):
2 dünne Rinderrouladen (ca. 350 g) Etwas Salz und Pfeffer 2 TL Dijonsenf (oder anderer Senf nach Geschmack) 75 g Staudensellerie 75 g Möhren 50 g Zwiebelwürfel 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl 1 EL Petersilie, 1 Teel Thymian. 1 Teel Oregano Salz, Pfeffer 1 Ei, 1 – 2 EL Semmelbrösel (ca. 25 g) Etwa 15 g Butterschmalz zum Anbraten 100 ml trockener Rotwein 200 – 300 ml Brühe 1 EL Tomatenmark oder 2-3 El Tomatensaft 1 TL Paprika edelsüß 1/2 Teel Akazienhonig 1/2 Lorbeerblatt, 1 kl. Zweig Rosmarin ggf. etwas Soßenbinder Schinken-Risotto: 50 g Butter 1 Zwiebel und 3-4 Stiele Zwiebellauch 1 Knoblauchzehe 200 g Risottoreis 1 kleines Lorbeerblatt 300ml l Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein 100 g Bacon oder ganz dünn geschnittener Parmaschinken 1 Teel Basilikum, gehackt 2 Teel Parmesan, gerieben 2-3 EL Olivenöl extra vergine Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
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Zubereitung:
Die Rouladen: Zuerst die Füllung bereiten: Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, Gemüsen in kleine dünne Stifte oder Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel mit Knoblauch anschwitzen. Gemüses hinzu geben, unterheben und bei weniger Hitze 5-6min mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Ei und Semmelbrösel verrühren und mit dem Gemüse sowie den fein gerebelten Thymian- und Oregabo-Blättchen zu einer breiigen, streichfähige Masse verrühren. Die Rouladen ausbreiten und von beiden Seiten mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Dann eine Seite (die spätere Innenseite) dünn mit Senf bestreichen und jeweils die Hälfte der Gemüsemischung darüber verteilen. Danach die Rouladen zusammenrollen und mit Holzspießchen, Rouladen-Nadeln oder Bindfaden fixieren. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, die Rindsrouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Mit Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. 1/4 der Brühe angießen, Tomatenmark oder -saft, Paprikaulver, Lorbeerblatt und Rosmarin zur Soße geben, Im Ofen bei 150-16°C halb zugedeckt ca. 90min weiterschmoren und nach und nach mit der Brühe den Flüssigkeitsschwund ausgleichen. Die Rouladen ein- bis zweimal während des Garens wenden. Die Rouladen kurz aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Soßengrundlage aus dem Bräter durch ein Sieb geben, etwas Soßenbinder hineinrühren und kurz aufkochen lassen. Abschmecken mit Salz, Paprika und Honig - Die Rouladen bis zum Servieren in die Soße geben - fertig. Das Risotto: Die Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, den Reis zugeben und glasig werden lassen. Nun das Lorbeerblatt hinzufügen und Brühe und Wein angießen. Gelegentlich rühren und ca. 18 bis 20 Minuten auf kleiner Hitze "suppig" kochen - immer rühren - nicht anbrennen lassen. Den Bacon oder Schinken würfeln und in Olivenöl mit dem Basilikum anbraten. Die Schinken-Basilikum-Mischung und den Parmesan kurz vor dem Servieren unter den noch heißen Reis heben. Ein Fruchtsaft oder ein fruchtiger Rotwein ist hier die Empfehlung.
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Created Mar 11 ,2018,
