Dieter's Kochbuch  
Zurück

Gebackener Karpfen

 

Gebackener Karpfen

Zutaten:

1 Karpfen ca.2 ... 2,5kg Lebendgewicht

1 mittelgroße Zwiebel

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln oder/und Pastinaken

Salz

Zitronensaft, Zitronenspalten

etwas trockener Weißwein

Coriander

Öl, Butter

Pflanzenmargarine

Petersilie

Für die Meerrettich-Variationen:

Apfel (Boskop o.ä.), Orange oder Mango

Meerrettich, saure Sahne, Senf

 

Zubereitung:

1. Den ausgenommenen Karpfen gründlich waschen, unbedingt die Kiemen herausnehmen, falls das der Fischer nicht schon getan hat, diese können den Geschmack beeinträchtigen. Mit Küchentüchern trockentupfen, die Haut nicht unnötig verletzen.

2. Nun wird der Fisch innen leicht mit Zitronensaft beträufelt und dann innen und außen gut gesalzen und außen leicht mit Coriander bestreut.

3. Auf das Bratblech wird eine der Bauchhöhlung des Fisches in der Größe angepaßte Tasse gestellt (mit der Öffnung nach unten). Der vorbereitete Karpfen wird nun so auf die Tasse gesetzt, daß er aufrecht steht. Wir haben uns ein kleines Gestell aus Edelstahldraht gebastelt, das in die Bauchhöhle des Karpfens passt. Die Bratflüssigkeit steigt meist in der Tasse auf und die Tasse saugt sich am Boden fest, wenn das Bratgefäß abkühlt. Mann hat bei der methode "Tasse" einige Mühe, an die Flüssigkeit mit dem guten Buttergeschmack heranzukommen. Danach den Karpfen mit Öl bepinseln.

4. Etwas Bratmargarine und Öl wird gleichmäßig auf dem Blech verteilt und das ganze wird in den vorgeheizten Backofen geschoben (220...250 °C). Nachdem die Margarine zerlaufen ist, ca 150ml Wasser und etwas Wein hinzufügen.

5. Nach dem Anbraten werden die geputzten und in ca. 2-3cm große Stücken geschnittenen Möhren, die geschälte und zerteilte Petersilienwurzel und die geschälte und in Viertel zerteilte Zwiebel um den Karpfen verteilt.

6. Den Karpfen nun bei mäßiger Hitze (150..200 °C) ca. 30 min garen, dabei immer wieder mit Öl bepinseln. Zum Knusprig-backen wird der Karpfen nun bei 250...280 °C weitere 10 min gebacken. Dabei wird etwas zerlassene Butter 2 bis 3 mal über den Karpfen gegossen. Zum Schluß ca. 10 bis 15 min nicht mehr begießen, damit die Haut recht knusprig wird. (Eventuell noch etwas heißer braten, große Karpfen mit viel eigenem Fett werden langsamer knusprig). Ein halbes Glas Weißwein in die Bratschale geben, dies unterstreicht den feinen Butter-Fisch-Geschmack.

Der gebackene Karpfen kann direkt in der Bratschale serviert werden, wenn diese z.B. aus Jenaer Glas besteht, sonst auf eine Bratenplatte umsetzen. Die Zwiebel und Möhren können als Garnitur verwendet werden und werden auch gern mitgegessen. Man reicht dazu Salzkartoffeln und das Butter-Bratfett oder frische zerlassene Butter und frischen Blattsalat. Zitronenspalten und Petersilie gehören auch zur Garnitur.

Unbedingt zum Karpfenmahl gehört frisch geriebener Meerettich oder Spreewälder Sahnemeerrettich, je nach individuellem Geschmack. Andere Variationen sind Apfelmeerrettich oder Apfel-Orange-Meerrettich oder auch einfach nur scharfer Meerrettich-Senf.

Ein guter Riesling oder Gewürztraminer rundet das Essen ab.

Ein excellenter Tip ist auch der Picpoul de Pinet vom Anbaugebiet am Etang de Thau in Südfrankreich.



To be actualized ...

Created MAR 21,1999,