Dieter's Kochbuch
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Créme Catalane - Spanien / Catalonien - Frankreich / Languedoc - Rousillon


            


Créme Catalane
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Zutaten (4 Portionen):

2 Vanilleschoten
1/2 l Milch
4 Eier
40g feiner Zucker
60g Zucker (Würfelzucker)
1 unbehandelte Orange oder Zitrone

Zubereitung:

Das Vanillemark aus den Schoten kratzen, zusammen mit diesen in der Milch
aufkochen lassen. Die Eier mit dem feinen Zucker cremig aufschlagen
("Zuckerei"), bis sich der Zucker beginnt,
vollständig aufzulösen. Jetzt die heiße Vanillemilch (ohne die Schoten!) unter
die Eimasse schlagen (Schneebesen!), alles ca. 30min ruhen lassen, damit die
eingequirlte Luft entweichen kann, die Créme wird dadurch blasenfrei und 
Pudding-artig. Anschließend die Masse in 4 feuerfeste Förmchen aufteilen.

Im Backofen (220grad 10min vorgeheizt) ganz unten in einem Wasserbad 
(Fettauffangschale verwenden) ca. 90min garen.
Dann gut abkühlen lassen (über Nacht oder 2-3 Stunden im Kühlschrank)
Die Zuckerwürfel an der Orangenschale reiben, bis sie zerbröseln. Dann den
restlichen Zucker im Mörser fein zerstoßen.

Orangenzucker nun gleichmäßig auf die Créme streuen. Die Förmchen in ein 
Wasserbad mit ganz kaltem Wasser stellen und sofort unter einen sehr heißen
Oberhitze-Grill stellen. Wenn der Zucker karamelbraum wird, servieren.

Man kann auch braunen Zucker mit abgeriebener Zitronenschale verwenden.
Brauner Zucker karamelisiert unter der Flamme gleichmäßiger.

Eine andere Variante des Karamelisierens wäre das Flambieren, das geübten 
Kellnern oder Köchen überlassen werden sollte. Hierzu nimmt man dann am Besten 
guten 60-70%igen braunen Rum - oder das Brûlieren mit dem auf 250°C aufgeheiztem
Brûléer (einer Edelstahlplatte am Stiel, die zu den Förmchen passt) 
oder einem Bunsenbrenner - hier aber Vorsicht, der Zucker kann bei Temperaturen 
über 400°C schnell brennen.

Bon appetit!




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Created DEC 26, 2009